Enero 6, 2016 por ROMAN PAWLAK, PH.D, RD
Una dieta saludable se basa exclusivamente o principalmente en una variedad de alimentos no refinados de origen vegetal. Aunque nuestros principios sobre una dieta saludable se basan en un número creciente de estudios, los hábitos dietéticos a menudo no siguen las recomendaciones prudentes. En las sociedades occidentales, principalmente en Europa y América del Norte, el consumo de carne ha sido relativamente alto durante décadas. A medida que las condiciones económicas en los países de todo el mundo mejoran, se adopta el consumo de principios dietéticos occidentales.
El consumo de carne ha ido en aumento en todo el mundo. Entre 1961 y 2007, el suministro mundial de carne se cuadruplicó, pasando de 71 millones a 284 millones de toneladas. El mayor aumento se ha observado en el caso del pollo, que pasó de 15 a 87 millones de toneladas (480 %), y el menor en el caso de la carne de res y ternera, que pasó de 38 a 65 millones de toneladas. Parte de este aumento se debe al crecimiento de la población mundial. Aún así, el suministro de carne por habitante durante este período se ha más que duplicado. Se estima que la producción global de carne crecerá más del doble para 2050 en comparación con la producción en 1999, de 229 millones a 465 millones de toneladas.
La carne de cerdo es la más consumida en el mundo, mientras que el consumo de pollo, especialmente el de pollo, está creciendo más rápido que cualquier otro tipo de carne. Los productos cárnicos se dividen en carne roja, carne blanca, carne procesada, pescado y mariscos. La carne roja incluye cerdo, carne de res (incluida la ternera), cordero, carne de caballo y carne de cabra. La carne blanca es principalmente pollo y pavo. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) define la carne procesada como mezclas de carne muscular desmenuzada con cantidades variables de grasa animal. Incluyen hamburguesas, salchichas, nuggets y otros. El aumento en el consumo de carne observado en las últimas décadas se debe principalmente al mayor consumo de carne en países en desarrollo como China, India, Brasil, Argentina y otros países, principalmente en Asia y América del Sur.
Varios estudios realizados en diferentes países con personas de diversos orígenes étnicos han documentado el impacto perjudicial del consumo de carne en términos de riesgo de desarrollar enfermedades crónicas. Los productos cárnicos contienen ingredientes, como grasas saturadas, colesterol y algunos aminoácidos, que promueven el desarrollo de condiciones de salud crónicas que son la principal causa de muerte y discapacidad. Científicos en Grecia realizaron un estudio con personas que vivían en islas del mar Mediterráneo. Los resultados mostraron que un aumento en la ingesta de grasa de carne en un 5 % de las calorías aumentó el riesgo de desarrollar factores de riesgo para enfermedades cardiovasculares, como obesidad, diabetes, presión arterial alta o colesterol alto, en un 21 %. Según un meta-análisis basado en 20 estudios (un meta-análisis es una evaluación del impacto de un factor sobre otro factor basada en muchos estudios) que evaluó el impacto de la carne y los productos cárnicos en la enfermedad coronaria, cada 50 gramos de carne consumidos por día aumentan el riesgo de desarrollar enfermedad coronaria en un 42 %. Según el mismo meta-análisis, cada 100 gramos de carne consumidos por día aumentan el riesgo de accidente cerebrovascular en un 24 %. Un estudio conocido como el Estudio CORA ilustra aún más el efecto de la carne en la formación de la enfermedad de las arterias coronarias. Según los resultados de este estudio, un aumento en el consumo de carne en 100 gramos por día se asocia con un riesgo 100 % mayor de desarrollar enfermedad coronaria.
La carne es un factor en el desarrollo de la diabetes. Al menos dos factores contenidos en la carne impactan negativamente el riesgo de esta enfermedad: la grasa saturada y el hierro hemo (hierro de la carne, especialmente carne roja). Según un estudio realizado en Melbourne, Australia, conocido como el Estudio de Cohorte Colaborativa de Melbourne, que involucró a más de 41,000 personas de entre 40 y 69 años de edad, aquellos con los niveles más altos de grasa saturada tenían un riesgo casi 300 % mayor de desarrollar diabetes en comparación con aquellos que la consumían en menor cantidad. La carne es una fuente importante de grasa saturada en la dieta en la mayoría de los países. Por ejemplo, se estima que las carnes, incluyendo el pollo, representan alrededor del 40 % de la ingesta de grasa saturada en los Estados Unidos, lo que es más que la ingesta de grasa saturada de cualquier otro grupo de alimentos.
Un estudio con 8,401 miembros de la Iglesia Adventista del Séptimo Día ha demostrado que las personas que comían carne una vez o más por semana tenían un 29 % más de riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 en comparación con los vegetarianos. El riesgo de diabetes entre las personas que comían salchichas era aproximadamente un 38 % mayor. Las personas que habían sido vegetarianas durante al menos 17 años tenían un riesgo de diabetes tipo 2 un 74 % menor en comparación con aquellos que comían carne al menos una vez a la semana. Estos resultados son consistentes con los reportados en el Estudio de Prevención de Cáncer Alpha-Tocoferol, Beta-Caroteno, con casi 25,000 personas. Aquellos con el mayor consumo de carne tenían un riesgo 50 % mayor de desarrollar diabetes tipo 2 en comparación con aquellos que la consumían en menor cantidad. En el caso de la carne procesada, el riesgo era un 37 % mayor.
Los resultados del Estudio de Salud de las Mujeres, que incluyó a más de 37,000 mujeres mayores de 45 años, encontraron que aquellas que consumían la mayor cantidad de carne roja tenían un 28 % más de riesgo de desarrollar diabetes tipo 2. De manera similar, las personas con la mayor ingesta de carnes procesadas tenían un 23 % más de riesgo de esta enfermedad. Los investigadores que llevaron a cabo este estudio también estimaron el riesgo para la diabetes tipo 2 según el tipo específico de carne consumida. El consumo de hot dogs, dos o más veces a la semana resultó en un aumento del 28 % en el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2. En el caso del tocino, el aumento fue del 21 % y para las hamburguesas, el riesgo aumentó en un 18 %. El consumo de estos productos incluso una vez a la semana se asoció con un mayor riesgo de desarrollar la enfermedad.
Un meta-análisis de 20 estudios diferentes realizados en un grupo de 1,218,380 personas mostró un riesgo 16 % mayor de diabetes tipo 2 entre las personas que consumen las mayores cantidades de carne y un 19 % en el caso de la carne procesada, en comparación con las personas con la menor ingesta. En otro meta-análisis, que tuvo en cuenta 12 estudios, las personas que consumieron la mayor cantidad de carne tenían un 17 % más de riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 en comparación con las personas que comieron la menor cantidad de carne. Cuando se compararon los participantes con el mayor consumo con aquellos con la menor ingesta, la carne procesada aumentó el riesgo de diabetes tipo 2 en un 41 % y la carne roja en un 21 %.
Además del impacto perjudicial del consumo de carne en el riesgo de enfermedades cardiovasculares y diabetes, la carne, especialmente las carnes rojas y procesadas, aumenta el riesgo de cáncer en algunos órganos. Este efecto está bien ilustrado por un estudio realizado en Italia. Los investigadores compararon el riesgo de muerte debido a cánceres de varios órganos entre individuos que comían carne roja al menos 7 veces por semana con personas que la consumían 3 o menos veces por semana. Aquellos con una ingesta de 7 o más veces por semana tenían un riesgo más del 60 % mayor de muerte en el caso de cáncer gástrico, más del 90 % en el caso de cáncer de colon, más del 70 % en el caso de cáncer rectal, más del 60 % en el caso de cáncer pancreático, más del 60 % en el caso de cáncer de vejiga, más del 20 % en el caso de cáncer de mama y más del 50 % en el caso de cáncer endometrial.
Un estudio realizado en el Reino Unido constituye otro ejemplo. Su objetivo era estimar el impacto del consumo de carne en la aparición de cáncer de mama en más de 35,000 mujeres de entre 35 y 69 años. Aquellas que consumían la mayor cantidad de carne (> 103 g por día o aproximadamente 3.5 oz.) tenían un riesgo 34 % mayor de desarrollar cáncer de mama en comparación con las vegetarianas. De manera similar, aquellas con la mayor ingesta de carne roja tenían un 41 % más de riesgo, en el caso de la carne procesada un 39 % más, y en el caso del pollo, un 22 % más en comparación con las mujeres vegetarianas. En el caso de las mujeres posmenopáusicas, aquellas con las mayores cantidades de carne consumida tenían un riesgo 64 % mayor de cáncer de mama y en el caso de la carne roja un riesgo 54 % mayor en comparación con las mujeres que no comían carne. El consumo de pollo aumentó el riesgo en un 30 %.
Datos epidemiológicos de Japón y Corea indican que desde 1950 la prevalencia de cáncer colorrectal en estos dos países ha aumentado de manera constante en la misma medida que el aumento en el consumo de carne. En otro estudio, conocido como el Estudio de Cáncer de Piel de Nambour, las personas que consumieron la mayor cantidad de carne tenían un riesgo de cáncer de piel más de 100 a más de 300 % mayor.
Carne y Productos Cárnicos: Impacto en la Salud
La carne y los productos cárnicos contienen cantidades relativamente grandes de compuestos carcinogénicos, como aminas heterocíclicas, hidrocarburos aromáticos policíclicos, nitratos, pesticidas (a pesar de que los pesticidas se utilizan para rociar cultivos y otras plantas, las carnes contienen residuos de pesticidas significativamente mayores que los productos vegetales debido a su acumulación en los tejidos animales, un proceso conocido como bioacumulación) y hormonas. Algunos de estos compuestos son el resultado de métodos de alimentación, y otros se deben a la preparación de la carne y los productos cárnicos para el consumo. El consumo de carne y salchichas a la parrilla resulta en un riesgo particularmente alto de desarrollar cáncer. De manera similar, las carnes ahumadas y fritas contienen un mayor contenido de compuestos carcinogénicos.
Dado que el consumo de carne se asocia con una mayor incidencia de cánceres en varios órganos, las organizaciones que se ocupan de la prevención del cáncer recomiendan limitar su ingesta. Un buen ejemplo de estas recomendaciones son las pautas emitidas por el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer y el Instituto Americano para la Investigación del Cáncer en su monumental documento titulado Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: A Global Perspective. En él se lee: “limitar la ingesta de carne roja y evitar la carne procesada”. Además, se indica: “el consumo promedio de carne roja en la población no debe ser mayor a 300 g (11 oz) por semana, y muy poco, si acaso, debería ser carne procesada.”
El consumo de carne también está asociado con la aparición de artritis. Un estudio, que evaluó el impacto del consumo de carne en el riesgo de artritis, se realizó en la Universidad de Loma Linda en California. Entre aquellos que comían carne al menos una vez a la semana, el riesgo de gota era un 49 % mayor en mujeres y un 43 % mayor en hombres en comparación con los individuos que se abstuvieron de la carne. Un efecto similar se observó en otro estudio realizado en el Reino Unido, conocido como el Estudio EPIC-Norfolk. Este estudio incluyó a 25,630 personas de entre 45 y 75 años de edad. Entre aquellos que consumían las mayores cantidades de carne roja, los investigadores observaron un riesgo un 90 % mayor de desarrollar artritis en comparación con los individuos con la menor ingesta. De manera similar, el grupo que consumía la mayor cantidad de carne y productos animales tenía un riesgo un 190 % mayor de artritis en comparación con aquellos con la menor ingesta.
La demencia es otro problema de salud que se ve afectado por el consumo de carne. Según un estudio que incluyó a personas de 7 países (China, India, Cuba, República Dominicana, Venezuela, México y Perú), los individuos que consumían las mayores cantidades de carne tenían un riesgo un 19 % mayor de desarrollar demencia en comparación con aquellos con la menor ingesta. Un efecto similar se mostró en un estudio con miembros de la Iglesia Adventista del Séptimo Día en los Estados Unidos. Aquellos con el mayor consumo de carne y pescado tenían casi 3 veces el riesgo de demencia en comparación con los individuos que se abstuvieron de la carne.
Los estudios mencionados anteriormente muestran claramente que cuanto mayor es el consumo de carne, mayor es el riesgo de diversas enfermedades relacionadas con el estilo de vida, incluyendo enfermedades cardiovasculares, diabetes, algunos tipos de cáncer, demencia y artritis. Para reducir el riesgo de desarrollar estas condiciones de salud, la dieta debería basarse principalmente en productos vegetales no refinados, y la ingesta de carne debería ser drásticamente reducida o eliminada por completo. Desafortunadamente, la carne es relativamente barata y fácilmente disponible. Las personas pueden encontrar carne en restaurantes de comida rápida, restaurantes de servicio completo y tiendas de comestibles. Dejar o incluso reducir el consumo de carne parece ser algo que va en contra de la cultura. Dado que evitar la carne es un factor importante en la prevención de enfermedades crónicas, sería beneficioso para cualquier individuo adoptar una dieta basada en plantas.
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ROMAN PAWLAK, PH.D, RD.D., RD es Profesor Asociado de Nutrición en la Universidad de Carolina del Este en Carolina del Norte. Es el autor de varios libros, incluyendo “Para Siempre Joven: Secretos para Retrasar el Envejecimiento y Vivir Libre de Enfermedades,” “Dieta Saludable Sin Secretos,” “En Defensa del Vegetarianismo” y “Yo Soy el Señor que Te Sana,” así como coautor de “Madre Vegetariana y Su Bebé.”
