MAY 25, 2016 por ROMAN PAWLAK, PH.D, RD
Las enfermedades crónicas como las enfermedades cardíacas, el cáncer, el accidente cerebrovascular o la diabetes son las principales causas de muerte en muchas partes del mundo, tanto en países desarrollados como en desarrollo. Estas enfermedades son en gran medida el resultado de nuestros estilos de vida, especialmente el tabaquismo, una dieta basada en productos refinados, carente de ciertas vitaminas y sales minerales, fitoquímicos y fibra dietética, el consumo excesivo de proteínas y grasas de origen animal y la falta de actividad física. La obesidad, especialmente la obesidad abdominal, también tiene un impacto importante en la aparición de estas enfermedades.
Una dieta saludable se basa en una variedad de alimentos vegetales no refinados que son ricos en muchos compuestos beneficiosos, incluyendo fibra dietética, oligoelementos y una amplia gama de fitoquímicos. Consumir las cantidades recomendadas de estos productos se asocia con un menor riesgo de muchas enfermedades crónicas, incluidas las enfermedades cardiovasculares, cánceres, diabetes, obesidad, enfermedad de Alzheimer, enfermedades del sistema digestivo, entre otras. Los productos mencionados anteriormente se pueden preparar de diferentes maneras, como pan, cereales, jugos, hamburguesas vegetarianas, mantequillas para untar y otros. Pueden consumirse crudos, hervidos, horneados, fritos y cocidos.
El consumo de estos productos es recomendado por las organizaciones de salud y nutrición más prestigiosas. Recomendar una ingesta adecuada de frutas, verduras, granos enteros y otros alimentos vegetales generalmente se incluye en las diferentes directrices dietéticas para la prevención de enfermedades y en las directrices para la gestión de enfermedades específicas. Por ejemplo, la Academia de Nutrición y Dietética (anteriormente la Asociación Americana de Dietética), los Dietistas de Canadá, la Sociedad Americana del Cáncer, el Instituto Americano para la Investigación del Cáncer, el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer, la Asociación Americana del Corazón, la Asociación Americana del Accidente Cerebrovascular, los Institutos Nacionales de Salud, la Academia Americana de Pediatría, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, el Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos y muchos otros, están promoviendo el consumo de productos integrales, frutas y verduras.
Recientemente, algunos individuos han desarrollado dietas basadas en principios que difieren diametralmente de los descritos anteriormente. Muchas de ellas se publicitan como una manera de perder peso. Otras prometen ser la solución a muchos o incluso a todos los problemas de salud de la sociedad. Aunque muchas de estas dietas tienen origen en los Estados Unidos y los estadounidenses gastan miles de millones de dólares en tales “soluciones” a sus problemas de salud, en América, alrededor del 70 por ciento de los adultos tienen sobrepeso u obesidad, más de 80 millones tienen al menos un tipo de enfermedad cardiovascular y casi 60 millones ya tienen o están en riesgo de tener diabetes tipo 2. Las dietas que prometen ser la solución a los problemas de salud parecen multiplicarse como champiñones. Por lo tanto, es casi imposible describir cada una de ellas. El enfoque de este capítulo está en las dietas bajas en carbohidratos y altas en proteínas. Estas dietas han sido muy populares en América del Norte en los últimos años.
Las dietas bajas en carbohidratos se hicieron muy populares a principios de 2000. Hay al menos varias dietas diferentes bajas en carbohidratos, incluyendo la Dieta Zone, Protein Power y Sugar Buster. La más popular de todas es la Dieta Atkins. Muchas de estas dietas tienen su origen en los Estados Unidos y muchas tienen sus equivalentes en otros países. Por ejemplo, una dieta baja en carbohidratos/alta en proteínas en Polonia se llama la Dieta Óptima.
El principio dietético bajo en carbohidratos/alto en proteínas ha existido desde el siglo XIX. En América, el Dr. Atkins popularizó su versión de la dieta baja en carbohidratos/alta en proteínas a finales de los años 60 y 70 en su libro titulado “La Revolución de la Dieta del Dr. Atkins.” Una versión revisada de este libro se ha publicado más recientemente como “La Nueva Revolución de la Dieta del Dr. Atkins.” Hasta hace poco, la Dieta Atkins había sido una de las dietas más populares entre las personas que intentaban perder peso. En los Estados Unidos, en el apogeo de su popularidad, se estimaba que aproximadamente 1 de cada 11 personas seguía esta dieta. Como resultado de su popularidad, algunas empresas introdujeron una nueva línea de productos bajos en carbohidratos, incluyendo bebidas. Muchos restaurantes han introducido nuevos platos bajos en carbohidratos.
Sin embargo, con el tiempo, la popularidad de la Dieta Atkins cayó dramáticamente hasta el punto en que en julio de 2005 la compañía Atkins Nutritional Company, que era propiedad del Dr. Atkins, declaró quiebra. A pesar de la popularidad de esta y otras dietas similares, los datos en los Estados Unidos mostraron que en el año 2012, aproximadamente el 70 por ciento de los estadounidenses tenían sobrepeso u obesidad. La tasa de obesidad ha estado aumentando constantemente incluso durante el año en que las dietas bajas en carbohidratos/altas en proteínas eran las más populares.
La principal premisa de las dietas bajas en carbohidratos/altas en proteínas es consumir una alta cantidad de alimentos ricos en proteínas que deberían reemplazar a los alimentos ricos en carbohidratos. Por ejemplo, en su libro, el Dr. Atkins recomendaba reducir el consumo de carbohidratos a 20 gramos por día y no exceder la ingesta de carbohidratos al 10 por ciento de las calorías totales. A las personas que adoptan dietas bajas en carbohidratos/altas en proteínas se les aconseja comer cantidades básicamente ilimitadas de productos animales como huevos, queso, carne (incluyendo carne roja, blanca y procesada), vísceras, pescado, aves, mayonesa, leche entera, crema, etc. Los alimentos que no se recomiendan en absoluto o al menos no se recomiendan en grandes cantidades incluyen granos, incluidos pan, arroz, pasta y cereales, frutas, jugos de frutas, mermeladas, ciertos vegetales como las papas y legumbres.
Hay al menos varias razones por las cuales las dietas bajas en carbohidratos/altas en proteínas no deberían ser recomendadas. Primero, restringen el consumo de productos como frutas, verduras (incluyendo legumbres) y granos. Miles de investigaciones en las últimas décadas han demostrado que estos productos están asociados con un menor riesgo de enfermedades cardíacas, hipertensión, cáncer de ciertos órganos, diabetes, demencia (incluyendo la enfermedad de Alzheimer) y muchas otras (algunos de estos estudios se han descrito en este libro). Estos productos son recomendados rutinariamente por organizaciones como la Asociación Americana de Dietética, el Instituto Nacional de Salud y el Instituto Americano para la Investigación del Cáncer como tipos de alimentos que se debe alentar a las personas a consumir. Consumir dietas altas en proteínas no solo no está respaldado por ninguna organización profesional. Tales dietas nunca han sido promovidas para la prevención de condiciones crónicas de salud como enfermedades cardíacas o cáncer. Además, muchas organizaciones profesionales condenaron tales consejos dietéticos advirtiendo a las personas sobre sus posibles consecuencias perjudiciales.
En segundo lugar, estas dietas contribuyen a un mayor consumo tanto de grasas, especialmente grasas saturadas, como de proteínas de carne y productos animales. Incontables manuscritos de investigación documentaron que la ingesta de estos alimentos está asociada con muchos problemas de salud, incluyendo aquellos mencionados al principio de este capítulo. El siguiente comentario ilustra adecuadamente la opinión de la gran mayoría de los profesionales de la salud respecto a aconsejar a las personas a comer cantidades ilimitadas de estos alimentos. El Dr. Fredrick Stare, quien fue presidente del Departamento de Nutrición en la Universidad de Harvard, durante una reunión del Senado en 1973, comentó sobre el libro del Dr. Atkins: “(…) cualquier libro que recomiende cantidades ilimitadas de carne, mantequilla y huevos, como lo hace este, en mi opinión es peligroso. El autor que hace tal sugerencia es culpable de mala praxis.”
En tercer lugar, las dietas altas en proteínas no proporcionan al cuerpo una cantidad adecuada de al menos varios compuestos nutricionales, incluyendo fibra dietética y algunas vitaminas y minerales. La cita en el artículo publicado en el Journal of the American College of Cardiology resalta el problema: “Estas dietas no satisfacen los requisitos nutricionales de personas saludables basados en las ingestas dietéticas de referencia actuales para muchas vitaminas y minerales y recomendaciones para fibra dietética. Cuando se utilizan para la pérdida de peso, estas dietas están asociadas con varios efectos adversos potenciales y déficits de nutrientes, y las consecuencias a largo plazo de su uso continuado son desconocidas. Basado en la evidencia actualmente disponible, las dietas LC-HP (bajas en carbohidratos/altas en proteínas – autor) no pueden ser recomendadas como parte de un plan de cuidado a largo plazo para el manejo del peso en pacientes que fuman o tienen enfermedades comunes que afectan el sistema cardiovascular, como hipertensión, hipercolesterolemia, diabetes mellitus y enfermedad ateroesclerótica coronaria, donde la disfunción endotelial es una característica.”
En cuarto lugar, las dietas bajas en carbohidratos/altas en proteínas no proporcionan cantidades adecuadas de carbohidratos. La función principal de los carbohidratos en el cuerpo es la síntesis de energía. Cada célula del cuerpo necesita energía para mantenerse viva. Tanto los carbohidratos como las grasas están disponibles para la síntesis de energía. La mayor parte de la energía se obtiene a partir de carbohidratos (al menos en condiciones normales). La evidencia sugiere que el cerebro puede funcionar normalmente sin carbohidratos durante un tiempo limitado, pero el exceso de cetonas derivadas de la grasa o cuerpos cetónicos de proteínas puede tener efectos adversos en la función cerebral. De hecho, los efectos adversos en el cerebro podrían ser una causa potencial de cambios en el comportamiento y el estado de ánimo que algunas personas experimentan en dietas bajas en carbohidratos.
Para utilizar los aminoácidos, que son los bloques básicos de construcción de las proteínas, para fabricar carbohidratos, primero se debe separar el nitrógeno de la proteína. El nitrógeno se convierte rápidamente en amoníaco, que eventualmente es excretado del cuerpo en forma de urea. Las moléculas de carbono, oxígeno e hidrógeno se utilizan entonces para hacer glucosa, que se usa como fuente de energía. Por lo tanto, el consejo dietético de limitar la ingesta de carbohidratos no tiene sentido, ya que cuando no proporcionamos carbohidratos con los alimentos que comemos, el cuerpo produce carbohidratos a partir de fuentes no carbohidratadas (proteínas). Sin embargo, también se debe reconocer que la producción de carbohidratos propios del cuerpo está asociada con la sobrecarga del hígado y los riñones para convertir el nitrógeno en amoníaco y urea con el fin de deshacerse de este compuesto tóxico.
Otro efecto secundario de no proporcionar una cantidad adecuada de carbohidratos es el uso excesivo de grasas en la síntesis de energía. Debido al uso limitado de carbohidratos y a la mayor utilización de grasas de lo habitual, el cuerpo comienza a convertir la grasa en compuestos llamados cetonas, también conocidas como cuerpos cetónicos. Uno de los efectos secundarios de la síntesis de cetonas es el aliento ácido. Los cuerpos cetónicos son tóxicos y están asociados con todo tipo de problemas de salud. Por ejemplo, una investigación publicada en el British Journal of Ophthalmology describió dos casos de pérdida de visión en niños alimentados con una dieta baja en carbohidratos. En el primer caso, el problema se desarrolló entre el mes 43 y el 56 de vida. El examen ocular mostró una visión de 6/24 en ambos ojos, que no se pudo corregir con gafas. Este niño también desarrolló daltonismo.
Dentro de seis semanas de darle a este niño un suplemento de vitamina B1, la visión mejoró a 6/12. La vitamina B1 se encuentra en productos como cereales o legumbres (consumo de ambos no recomendado por los defensores de las dietas bajas en carbohidratos). La acidificación del organismo por los cuerpos cetónicos resulta en una destrucción de la vitamina B1. En el segundo caso, la niña de siete años, después de un año consumiendo una dieta que resultó en cetonas, tenía una visión de 6/36 en un ojo y 6/24 en el otro. Tras la administración de 50 mg al día de vitamina B1, en 3 meses la visión mejoró a 5/6 en ambos ojos.
Los cuerpos cetónicos causan serios problemas de salud en los niños nacidos de mujeres que siguieron dietas bajas en carbohidratos durante el embarazo. En un estudio, que estimó el efecto de tales dietas entre 122 mujeres, los investigadores observaron “trastornos neurológicos graves” y un coeficiente intelectual reducido entre los niños.
El consumo de dietas bajas en carbohidratos/altas en proteínas está asociado con una variedad de efectos adversos como aliento ácido, estreñimiento, dolor de cabeza, calambres musculares, falta de energía o sensación de malestar. Un ejemplo de la prevalencia de los problemas mencionados anteriormente puede ilustrarse con un estudio publicado en los Annals of Internal Medicine en 2004. El experimento involucró a 238 personas que fueron divididas en dos grupos. Los individuos del primer grupo siguieron una dieta baja en carbohidratos/alta en proteínas. De hecho, el contenido de carbohidratos fue muy bajo, proporcionando menos de 20 gramos al día. Esta dieta se componía de una cantidad ilimitada de carne, huevos y queso, 2 tazas de ensalada de vegetales y 1 taza de otros vegetales bajos en carbohidratos. Entre estos individuos, el 68 por ciento sufrió de estreñimiento, el 60 por ciento experimentó dolor de cabeza, el 38 por ciento tuvo aliento ácido, el 35 por ciento tuvo espasmos musculares, el 25 por ciento se sintió débil, el 23 por ciento tuvo diarrea y el 13 por ciento tuvo problemas en la piel.
¿Son efectivas las dietas bajas en carbohidratos y altas en proteínas para la pérdida de peso?
Una revisión de publicaciones de investigación que describen el efecto de las dietas bajas en carbohidratos y altas en proteínas sobre la reducción de peso mostró que cualquier disminución de la masa corporal se atribuía a la reducción de la ingesta calórica y no a la restricción de carbohidratos o al consumo elevado de proteínas. Una de las reacciones del cuerpo al consumir grandes cantidades de proteínas dietéticas es la supresión del apetito. El resultado evidente es la reducción en la cantidad de alimentos consumidos, lo que significa una menor cantidad de calorías ingeridas. El déficit calórico es la razón de la pérdida de peso. Los estudios también han revelado que las personas pierden una cantidad relativamente mayor de peso durante los primeros meses de seguir una dieta baja en carbohidratos y alta en proteínas en comparación con aquellos que siguen una dieta baja en grasas. Sin embargo, esta diferencia desaparece al final de un período de aproximadamente 12 meses.
Efecto de las dietas bajas en carbohidratos y altas en proteínas sobre los índices de enfermedad
Algunas personas que siguieron dietas bajas en carbohidratos y altas en proteínas notaron una mejora en los niveles de colesterol en sangre, glucosa en sangre y otros marcadores. Esta mejora convenció a muchos sobre los aspectos saludables de estas dietas. Los defensores de estas dietas incluso sugirieron que las dietas bajas en carbohidratos y altas en proteínas podrían ser importantes en la prevención de enfermedades cardiovasculares o diabetes. Sin embargo, debe enfatizarse que estas aparentes mejoras no significan que las personas que siguen estas dietas hayan reducido su riesgo de enfermedades cardiovasculares u otras condiciones de salud crónicas. Como se explica a continuación, la realidad es opuesta. Estas dietas aumentan el riesgo de desarrollar estas enfermedades a pesar de las mejoras en estos factores de riesgo.
El colesterol es una sustancia necesaria para el funcionamiento adecuado de cada célula de nuestro cuerpo, particularmente el cerebro. El cuerpo humano produce colesterol, especialmente en las células hepáticas. De hecho, la cantidad de colesterol fabricado en las células a menudo excede la cantidad ingerida con los alimentos. Las personas que adoptan una dieta baja en carbohidratos y alta en proteínas también ingieren una gran cantidad de grasas y colesterol. La alta ingesta de colesterol ingerido hace que el cuerpo reduzca la síntesis de su propio colesterol. Por eso es posible ingerir grandes cantidades de colesterol y grasas saturadas y, al mismo tiempo, reducir el nivel de colesterol en suero.
Sin embargo, debe notarse que la mayoría de los estudios muestran que las dietas bajas en carbohidratos no son ni de cerca tan efectivas para reducir el colesterol en suero como las dietas altas en fibra y bajas en grasas. Por ejemplo, un estudio publicado en 2008 en el Journal of the American College of Cardiology mostró que las personas que siguieron una dieta baja en carbohidratos y alta en proteínas redujeron el nivel de colesterol total en menos del 1 por ciento. La reducción del colesterol entre aquellos que siguieron una dieta alta en carbohidratos fue de aproximadamente el 11 por ciento. De manera similar, los individuos en el primer grupo redujeron el nivel de colesterol LDL en solo un 1.5 por ciento, mientras que aquellos en la dieta alta en carbohidratos redujeron el colesterol LDL en más del 16 por ciento. El mismo estudio mostró que otros parámetros como el nivel de glucosa en sangre, la presión arterial diastólica o el nivel de insulina en suero estaban mejor controlados entre los individuos que seguían la dieta alta en carbohidratos.
La razón por la que los resultados del estudio descrito anteriormente pueden considerarse más significativos en comparación con los resultados de otros estudios es que ambos grupos de personas consumieron la misma cantidad de calorías. Como se mencionó anteriormente, la supresión del apetito es una de las reacciones del cuerpo al consumir dietas bajas en carbohidratos y altas en proteínas. Como resultado, en muchos otros estudios diseñados para comparar el efecto de las dietas bajas en carbohidratos y altas en proteínas con otras dietas, como las dietas bajas en grasas, los individuos en la dieta baja en carbohidratos y alta en proteínas ingirieron menos calorías y, por lo tanto, obtuvieron mejores resultados.
Efecto de las dietas bajas en carbohidratos y altas en proteínas sobre la salud
Existen muchos problemas asociados con la adopción de dietas bajas en carbohidratos y altas en proteínas. Los más importantes tienen que ver con el aumento del riesgo de al menos varias enfermedades graves. Dos estudios descritos a continuación ilustrarán su efecto sobre la salud. En septiembre de 2009, un equipo de investigadores de la Universidad de Harvard en los Estados Unidos y de Israel publicó un estudio realizado en ratones. Los ratones se dividieron en tres grupos. El primer grupo recibió una dieta baja en carbohidratos y alta en proteínas. Esta dieta proporcionó el 12 por ciento de las calorías de carbohidratos, el 45 por ciento de proteínas y el 43 por ciento de grasas. El segundo grupo de ratones recibió una dieta llamada Dieta Occidental, que se supone refleja la dieta de las personas que viven en países occidentales. Esta dieta proporcionó el 43 por ciento de las calorías en carbohidratos, el 42 por ciento en proteínas y el 15 por ciento en grasas. El tercer grupo recibió la dieta típica de los ratones, compuesta por el 65 por ciento de las calorías de carbohidratos, el 20 por ciento de proteínas y el 15 por ciento de grasas.
Después de 12 semanas, los ratones que comieron la dieta baja en carbohidratos y alta en proteínas (Grupo 1) ganaron aproximadamente un 28 por ciento menos de peso en comparación con los ratones de los grupos segundo y tercero. Después de seis semanas del experimento, los investigadores examinaron el grosor de los depósitos ateroscleróticos en las arterias de los tres grupos de ratones. “A las 6 semanas, los ratones con dieta baja en carbohidratos y alta en proteínas tenían significativamente más ateroma que los ratones con la dieta occidental (5.4% vs. 2.2% respectivamente, (…). Esta diferencia se mantuvo después de 12 semanas con las dietas (15.3% vs. 8.8% respectivamente).”
El obstrucción de las arterias es la causa de enfermedades cardíacas y otras enfermedades cardiovasculares, que son las principales causas de muerte en muchos países en los que se consume una dieta occidental. Los resultados de este estudio mostraron que la dieta baja en carbohidratos y alta en proteínas tuvo un efecto peor sobre la formación de estos depósitos que la dieta típica de las personas que viven en países desarrollados. ¿Cuál fue el efecto de la dieta típica de los ratones (esta dieta podría describirse como una dieta alta en carbohidratos) sobre la aterosclerosis (Grupo 3)? “(…) Los ratones alimentados con chow tenían cantidades mínimas, aunque cuantificables, de placa tanto a las 6 (0.5%) como a las 12 (1.3%) semanas, que fue significativamente menor que la observada en los ratones con dieta baja en carbohidratos y alta en proteínas y en la dieta occidental.” Los autores también afirmaron que “estos datos demuestran que los ratones alimentados con dieta baja en carbohidratos y alta en proteínas desarrollaron aterosclerosis más extensa que los ratones alimentados con dieta occidental, a pesar de un contenido similar de grasas y colesterol dietético, y una menor ganancia de peso.”
Para examinar el impacto de la dieta baja en carbohidratos y alta en proteínas sobre el flujo sanguíneo, los investigadores realizaron una cirugía en los ratones de los grupos 1 y 2. El objetivo de la cirugía era ligar la arteria femoral para detener el flujo sanguíneo. Normalmente, una reducción del flujo sanguíneo provocará que el órgano desarrolle nuevas arterias para compensar la reducción del flujo sanguíneo, una especie de derivación natural. El flujo sanguíneo se detuvo durante 28 días, durante los cuales los investigadores evaluaron la tasa de crecimiento de nuevos vasos sanguíneos. Después de este período, la arteria femoral fue desatada y los investigadores midieron la tasa de flujo sanguíneo. Los resultados mostraron que la dieta baja en carbohidratos había causado “neovascularización anormal”, y que “la recuperación de la perfusión después de la isquemia fue aproximadamente un 39% menor en los ratones con dieta baja en carbohidratos y alta en proteínas en comparación con los ratones con dieta occidental a los 28 días después de la cirugía.” La conclusión del experimento descrito anteriormente era evidente: “La aterosclerosis exacerbada ocurrió en la dieta LCHP independientemente de las alteraciones significativas en los lípidos séricos aterogénicos tradicionales, los marcadores inflamatorios en suero y los indicadores histológicos de infiltración inflamatoria.”
El estudio descrito anteriormente se realizó en ratones. ¿Tienen las dietas bajas en carbohidratos y altas en proteínas un efecto similar sobre la aterosclerosis en humanos? Los resultados de otro estudio publicado en la revista Angiology en 2000 ofrecen una respuesta clara. Se llevó a cabo con 26 individuos (14 hombres y 12 mujeres) de entre 29 y 71 años. Estos individuos se dividieron en dos grupos. El primer grupo recibió una dieta en la que los carbohidratos proporcionaron el 70 por ciento de las calorías, las proteínas y las grasas proporcionaron el 15 por ciento cada una, mientras que la proporción de grasas insaturadas a saturadas era de 2:1. Los individuos del segundo grupo consumieron una dieta baja en carbohidratos y alta en proteínas. “El efecto global observado en el grupo de alto carbohidrato fue una regresión del 23% en la extensión de la EAC (enfermedad arterial coronaria – autor) y una reducción del 22% en la gravedad de la EAC, que fue significativamente diferente de los efectos observados con el avance de la EAC siguiendo una dieta alta en proteínas. El efecto global observado en los pacientes tratados que siguieron dietas altas en proteínas fue una progresión del 39.7% en la extensión general de la EAC.”
En conclusión, consumir dietas bajas en carbohidratos y altas en proteínas está asociado con una ingesta inadecuada de varios nutrientes y efectos secundarios indeseables como el estreñimiento, el aliento ácido, los espasmos musculares y los dolores de cabeza. Además, estas dietas son la causa de aterosclerosis y otros problemas graves de salud, incluyendo anomalías en riñones, huesos y hígado.
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ROMAN PAWLAK, PH.D, RD.D., RD es Profesor Asociado de Nutrición en la Universidad de Carolina del Este en Carolina del Norte. Es el autor de varios libros, incluyendo “Para Siempre Joven: Secretos para Retrasar el Envejecimiento y Vivir Libre de Enfermedades,” “Dieta Saludable Sin Secretos,” “En Defensa del Vegetarianismo” y “Yo Soy el Señor que Te Sana,” así como coautor de “Madre Vegetariana y Su Bebé.”
