Las enfermedades crónicas nos están invadiendo. Tomemos como ejemplo la enfermedad cardiovascular: rara en 1928, ahora representa una de cada tres muertes en Estados Unidos. O consideremos la tasa de incidencia del cáncer de mama: en 1960, una de cada 20 mujeres desarrollaría cáncer en su vida; hoy en día, es una de cada siete mujeres. O tomemos la forma común de diabetes: las tasas se han triplicado en los últimos 30 años, hasta el punto de que la mitad de los adultos estadounidenses ahora son prediabéticos o ya sufren de diabetes en toda regla. Y tres de cada cuatro adultos hoy en día tienen sobrepeso u obesidad, a pesar de una industria de adelgazamiento de $75 mil millones.
El costo de la atención médica ya no es sostenible, con un precio actual de $13,500 por persona por año. Las facturas médicas se han convertido en la causa número uno de quiebras en Estados Unidos. Gastamos el 86% de nuestros dólares nacionales de atención médica en manejar y tratar los síntomas de enfermedades crónicas sin poder curarlas médicamente. Sin embargo, la mayoría de ellas podrían prevenirse, detenerse y revertirse porque son promovidas culturalmente y en gran medida autoinfligidas, siendo principalmente enfermedades centradas en el estilo de vida. Su causa principal está relacionada especialmente con nuestra dieta rica en calorías pero pobre en nutrientes. Fumar, la presión arterial alta y la vida sedentaria son causas secundarias y complementarias importantes.
Alimentos procesados y productos animales
Las calorías de nuestra dieta estadounidense estándar actual provienen en gran medida de alimentos refinados, procesados y diseñados (69%) y de productos animales y lácteos (25%). Solo el 6% de nuestras calorías consumidas hoy en día provienen de “alimentos tal como se cultivan” o alimentos integrales de origen vegetal, como frutas frescas, verduras, granos enteros, legumbres (frijoles, guisantes y lentejas), y nueces y semillas. Según estudios grandes, se estima que el 82% de nuestras muertes comunes relacionadas con la circulación han sido causadas por nuestra dieta, seguidas por el tabaco y la falta de ejercicio. De manera similar, se considera que el 91% de la diabetes y el 71% del cáncer de colon son prevenibles mediante mejores elecciones dietéticas y un estilo de vida más saludable.
La dieta americana estándar
Esta dieta americana estándar es conocida y envidiada por su hiperpalatabilidad (atractivo del sabor). Sin embargo, esto está en gran contraste con las tradiciones dietéticas humanas, especialmente después de la década de 1970, cuando la industria alimentaria evolucionó para proporcionar eficazmente alimentos producidos en fábricas que ya no tienen las propiedades biológicas y químicas de los productos naturales. Estos alimentos, junto con la abundancia de productos animales como carne, queso, salchichas y huevos, carecen en gran medida de fibra dietética. Sin embargo, están cargados de colesterol, grasas saturadas, azúcar, sal y almidón refinado. En nuestra dieta actual, aproximadamente el 44% de las calorías de los alimentos se suministran como “calorías vacías” (azúcar, aceites, alcohol), llamadas así porque tienen poco o ningún valor nutricional. Y, sin embargo, los alimentos menos nutritivos con más azúcar, grasa y almidón refinado son ahora los más ampliamente publicitados y demandados.
Enganchándose
Los neurocientíficos y los ingenieros de alimentos han aprendido que si los productos alimenticios contienen cantidades suficientes de grasa, azúcar y sal, su sabor activará los circuitos cerebrales que se registran como una experiencia de “punto de felicidad”. Después de probar azúcar concentrada, el cerebro puede experimentar esta sensación en nanosegundos. El seguimiento suele ser una demanda casi irresistible de más. Es comprensible que se sospeche que los fabricantes de alimentos procesados usan intencionalmente exceso de grasa, azúcar y sal para maximizar la estimulación de los centros de placer del cerebro, lo que a su vez aumenta el atractivo de estos productos, llevando al antojo, la comida habitual y el consumo excesivo de estos alimentos. Los ingenieros de alimentos han convertido las papas en atractivos Pringles, el maíz en Doritos, el trigo en Zingers, los frijoles en jugosas hamburguesas, los granos en donas Krispy Kreme, y el agua en colas burbujeantes.
Las acusaciones contra la industria alimentaria han estado creciendo a medida que estos alimentos modificados emergen como el principal contribuyente a la epidemia de enfermedades crónicas generalizadas que ha llevado a una salud comprometida, vidas más cortas y una carga ecológica sin precedentes en nuestro planeta.
La dieta óptima
Por otro lado, las opiniones sobre una dieta más natural, centrada en gran medida en alimentos tal como se cultivan, donde los productos animales y los alimentos procesados se dejan de lado, han cambiado. En los últimos 100 años, las actitudes hacia las dietas vegetarianas han progresado gradualmente desde el ridículo y el escepticismo hasta la tolerancia condescendiente, a veces la aceptación a regañadientes, hasta el reconocimiento.
Observando el mundo
Al observar el mundo en busca de las personas más longevas, Dan Buettner de National Geographic identificó cinco “Zonas Azules” con una concentración de centenarios. Una de las zonas azules era la población adventista de Loma Linda, California, que, en un sentido más generalizado, representa a unos 25 millones de adventistas del séptimo día que viven alrededor del mundo y se encuentran entre las personas más longevas del mundo. Entre sus elecciones de estilo de vida, su dieta destaca por la promoción de alimentos simples tal como se cultivan, como frutas y verduras frescas, granos enteros y legumbres, y nueces y semillas. Un gran estudio poblacional de siete años respaldado por el gobierno de 96,000 adventistas del séptimo día en América del Norte mostró que aquellos que se adherían más estrechamente a los principios dietéticos recomendados claramente tenían los mejores resultados de salud en términos de colesterol, presión arterial, diabetes, peso y esperanza de vida.
Resumen y recomendaciones
La dieta americana actual ha emergido como la dieta de elección en todo el mundo. Evolucionó a medida que la prosperidad económica, los subsidios gubernamentales, el emprendimiento creativo, la tecnología alimentaria y la inteligencia en marketing se unieron para producir sensaciones de sabor con un atractivo difícil de resistir.
Es esta dieta, centrada conspicuamente en alimentos procesados y diseñados y productos animales, la que ha cambiado radicalmente lo que se consume típicamente y ha sido responsable de su principal contribución a la aparición de la epidemia de enfermedades crónicas.
La evidencia apoya firmemente los beneficios para la salud de volver a una dieta más óptima que enfatiza en gran medida los alimentos sin refinar tal como se cultivan, incluidos granos enteros, legumbres, verduras y frutas, y algunas nueces y semillas.
En marcado contraste con la dieta estadounidense actual, la dieta óptima es naturalmente muy baja en proteínas animales y alimentos procesados. Es muy baja en grasas (30-45 gm/día), azúcar (<10 cucharaditas/día) y sal (<4 gm/día), pero abundante en carbohidratos complejos sin refinar (70%), fibra (>40 gm/día), antioxidantes, fitoquímicos, vitaminas y minerales. Es prácticamente libre de colesterol y muy baja en grasas saturadas.
Una vez que las personas comprendan mejor la relación de causa y efecto entre sus elecciones dietéticas y la salud y la enfermedad, muchos ya no optarán por la “buena vida”. En su lugar, elegirán la mejor vida posible. Y eso se caracteriza por una simplicidad elegida de alimentos integrales de origen vegetal diseñados por la naturaleza.
*Los babilonios, egipcios, hebreos, griegos y romanos construyeron todas sus civilizaciones sobre el trigo como alimento básico. Las culturas orientales construyeron las suyas en dietas de arroz. Los aztecas y mayas eran conocidos como el pueblo del maíz y los frijoles.
Nota: Para los vegetarianos estrictos y puros, puede ser recomendable un suplemento de vitamina B-12.
